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吸水性好的面条能更好吸收佐料味道

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发表于 2016-11-3 03:01:18 | 显示全部楼层 |阅读模式


王五板凳面:香味适中,面条较粗有劲道(储奇门药材市场对面)


胡半天牛肉面:无任何添加剂,吃了不上火、不干燥、不口干。(平安轻轨站附近)


用筷子夹面插入面底,尝汤料是否醇厚,味精是否过多。


佐料,至少要用到15种:酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中,葱可用韭菜代替,油用猪油和植物油混合,有时也加些油酥花生米提香。
小面和火锅,是重庆吃货的两大最爱。中秋节,我们报道了火锅达人叶大福吃火锅的心得,受到全国读者和网友的关注。近日,读者又推荐面痴李杰平,理由是最会吃重庆小面的吃货才算牛。


李杰平曾花一年时间吃遍重庆120家小面馆,创下一天吃7碗小面的记录,被众多网友誉为“重庆第一面痴”。每天吃面,自然有所领悟。在他看来,一碗小面好不好,要看它的味道丰不丰富,层次感明不明显,“地道的重庆小面,必须把麻辣鲜香一一体现出来。”


即不沾佐料的白面条,品味面条本身弹性,看面条是否劲道。


“面条吸吸附性强与否,主要看干湿程度,但面条干湿是双刃剑。”开面馆已有12年的苏建伦说,湿面的吸附性好,易入味。但同样重量的面条,进干一点的面折秤少成本更低,进湿一点的面折秤大成本要高,大部分面馆都采用干一点的面条,降低成本。


既然会吃又会做,面痴做面又有何秘诀?


李杰平每次吃面,会将自己的感受发布到网上,与网友讨论。后来他干脆建了个面娃qq群,现在里面300多人,多为20多岁的年轻人,全是些小面吃货。


分别是用的辣椒油、菜油、猪油还是调和油,每种油配比得当会提升香味。


今年9月,老李辞去工作,正努力找门面,准备自己开面馆。重庆晚报记者 景涛 任君 实习生 黄骏雅 摄影报道


二娃摊摊面:干溜小面,面粘佐料,麻辣重,韭菜代替葱花,香味独特(毛线沟转盘)


包包白牛肉面:汤汁、佐料与面融合得恰到好处,牛肉糯,葱香味浓郁(沙区法院附近)


汤料加猪油


麻辣够不够,全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣,还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多,将海椒的本味压住,这是大忌;有些面馆香料用得恰当,形成了风格。


每天都要吃一碗


本地麻辣小面:海椒特香,干溜小面最有特色(324医院附近)


汤料,是小面的灵魂。汤鲜不鲜,不是味精、添加剂说了算,街头小面的面汤多以猪或牛筒子骨为原料,但汤汁鲜味还不够,如果自己做,加入老母鸡、猪脚等食材一起熬煮,鲜味将更醇厚。


苏建伦说,猪油入佐料,可增加汤料粘稠度,让佐料更好的吸附在面条上,口感更爽滑。苏建伦强调,重庆人吃面喜欢吃硬面,李杰平说的挑面方式和时间非常到位。但对五步品面法,苏建伦表示做了12年的小面,从来没见过吃面这么讲究的。“所有来吃面的客人,面一上桌,直接开整,哪有这么讲究。”


将面条和佐料拌匀,尝芽菜、榨菜等佐料是否咸香,观察面条的吸水性,吸水性好的面条能更好吸收佐料味道,吃起来入味爽口。


胖妹面庄:汤料无任何佐料,小面只见菜叶和葱花,鲜香醇厚(两路口希尔顿停车场入口旁)


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“吃小面是一种习惯,已深入我的生活,一天不吃,心里总觉得欠点什么。”李杰平说,从小家人就爱吃面,30多年来,他每天至少要吃上一碗面。


特色面不妨一尝“面痴”为大家推荐了10家特色面馆,但唯独没有眼镜牛肉面、惠氏面庄等知名面馆。他说,下面10家才是他心中的特色面。


面条干湿是双刃剑


成长面庄:干溜小面,面条粗,弹性好,综合口感香(上清寺枢纽站对面)


李杰平被称面痴,因为他曾花一年时间吃遍120家小面馆,创下一天吃7碗小面的记录。李杰平,今年45岁,内江人,12岁就跟随父亲来到重庆生活。


天涯论坛上,李杰平发表的《2012重庆50强小面品尝游》中,图文记录他吃过的面馆103家,加上10多家没有上网的面馆,他至少吃过120家。


“像品酒一样品面,街边小店也能吃出小资味。”昨日,李杰平接受采访,向大伙分享他的品面秘籍。喜欢吃小面的朋友,还可以学学他的做面手艺。


120家面馆


重庆小面分汤面和干溜。品尝的步骤都差不多,如果是干溜,尝油和辣椒时,要将面翻过去一半,把佐料亮出来,再品尝。


李杰平品面,就像品酒一样,至少要走完5个步骤:


一年吃了


5步品面法


央视《中国味道》邀你来尝鲜


去年11月,李杰平突然对“重庆小面50强”来了兴趣:重庆面馆上万家,这些面馆凭啥能当前50强?他有一种强烈的求证欲望。


煮面:煮面也有讲究,硬了口感不好,软了不好挑。“轻夹面条,出现三分之一白心的时候起锅最好。如果想吃硬度适中的,白心剩一半时就起锅。”


香宇面庄:海椒香味特别,小面口感特好(长滨路)


猪油,李杰平特别强调,佐料里必须放些猪油,因为小面吸水性不好,不能很好的吸住各种佐料,汤料里加入猪油,即可解决,猪油可增加汤料的粘稠度,让佐料吸附在面上,口感更好,但猪油不宜过多,否则口感油腻不说还不利健康。


李杰平时常上夜班,早晨8点左右下班,他就利用休息时间专门寻找面馆,挨个品尝。他先将“50强”名单和地址打印下来,背着相机,按图索骥。吃遍重庆小面50强后,众多网友又推荐了很多好吃的面馆。


干点省成本湿点更入味


老太婆摊摊面:麻辣温和,适合南北口味(杨家坪建设厂家属区)


再就业铁锅面:海椒香,介于胡辣和香辣之间(江北长安医院住院部对面)
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